今日扬州网消息：昨天，我市首家淮扬菜三头宴“和味轩”专营店开业，中国烹饪协会专门为此发来贺电。一家扬州的小饭店开业，缘何引起中烹协的关注？记者从中烹协的贺信中找到了答案，“‘三头宴’作为淮扬菜的经典代表作品，其专营店的出现，标志着淮扬菜的继承和创新迈出了新步伐。”也就是说，“三头宴”专营店的出现，迈出了餐饮市场细分化、特色化的全新步伐，成为淮扬菜乃至全国餐饮业一个新走向的风向标。

传统餐饮“大而全”套路被颠覆

四大菜系之一的淮扬菜中，“三头宴”位列最经典的宴席。中国烹饪大师陈恩德说，“三头宴”发挥了淮扬菜制作精细、娴于刀工和焖炖的特长，不仅造型美观，还黏韧鲜嫩、美味爽口，是大型宴席的首选佳肴。2005年，我国神六发射成功的庆功宴就选用了“三头宴”。

但长期以来，“三头宴”除了招牌响之外，很难让消费者方便地亲近。扬大旅游烹饪学院院长路国新教授说，许多人来到扬州就是想品尝“三头宴”，但却经常不知去什么地方吃，也很难吃到正宗的“三头宴”。专营店就是在这样的背景下应运而生，它最大的变革之处在于，颠覆了传统餐饮“大而全”的套路、老路，将有望引领烹饪新时尚。

“专营”走出主题餐饮新路线

“目前，国外的主题餐厅已经成为一个流行趋势，但中国的餐饮业还处在‘大而全’的航母式运作。”昨天，专程来扬观摩的江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣如此感叹。他说这恰恰阻碍了淮扬菜系的专业化、规模化发展，淮扬菜的特点是取材方便，但含金量在于烹饪技术，对淮扬菜进行细分，对可以规模化运作的部分实行特色专营，未尝不是走出一条大发展快发展的新路。

在西方，一个店只做一种宴席甚至一个菜品的做法，已经成为餐饮主流。于学荣介绍说，餐饮专营店除了正常招待顾客，还可以通过分销的方式，为其他餐饮企业提供特色菜配送服务，这为淮扬菜发展拓展了新思路。

于学荣高度赞赏了扬州“三头宴”专营店的成立。他认为，这是中国现代餐饮业发展的大趋势，这种特色化的餐饮必将成为未来主流。

“三头宴”呼吁制订标准

淮扬菜大师陈恩德说，“三头宴”今后还需在“精品”和创新上多做文章，比如进行“鱼排、鱼翅”等精细式配菜。

就“三头宴”而言，扒烧整猪头会否油腻？狮子头太大吃不掉，个头太小，狮子头岂不成了“肉丸”？这就有个如何传承与创新的问题。传统“三头宴”的油腻可以通过长时间烹炖，将里面的饱和脂肪酸溶解出来，但问题究竟需要多长时间，才能既“出油”，又不损坏它的营养和口味？这个标准如何去定论？

专家们认为，为“三头宴”乃至其他宴席订立标准已经迫在眉睫，“三头宴”专营店更应该担起这个标准制订者的重任。

小百科 三头宴

三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头，肥嫩不腻；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。

(邹平  沈燕  王晖军)