今日扬州网消息：近日，美国一家消费者协会公布的一项报告告诫中餐爱好者，包括“扬州炒饭”在内的不少中国菜营养不足，热量太高，应该忌口。此言一出，立即引起很大争议。近日，扬州市烹饪协会负责人及苏北医院的营养专家对此观点进行了反驳，认为扬州炒饭不仅符合营养标准，而且经过数千年的发展更加适应食者的需要。

　　分析报告：中国菜不符营养标准？

　　据有关媒体报道，近日，美国一家名为公共利益科学中心的消费者团体为中餐做了一份详细的热量分析报告。他们认为，就美国境内的中国餐厅所提供的菜单来看，中国食物营养不足且热量太高，消费者应忌口。此言一出，便引起美国华侨特别是饮食界人士的强烈反对，他们认为这是对中国悠久饮食文化的误解和偏见。

　　据报道，该中心的营养研究主管利伯曼说：“一份炒青菜有900卡路里以及2200毫克的钠；一些中国小吃也有很高热量，6个猪肉蒸饺热量为500卡路里，几乎等同于煎炸食品的热量。”根据营养建议，一般人平均一天应摄取2000卡路里及大约2300毫克的钠。因此，就这份报告看，中国饭菜的热量及钠含量“超标”。

　　营养专家：正宗扬州炒饭营养科学

　　对此，苏北医院营养科科长蒋芳认为，需要全面地看待。她说，中国菜历史久远，分为很多菜系，正宗的“扬州炒饭”中有谷物、豆类、蔬菜和适量的优质蛋白（如：虾仁）等，这能提供全面营养，也符合营养学要求，而且，“扬州炒饭”低温烹制，爆炒菜肴短时间完成，有利于保持营养成分不受损失，减少油脂氧化，比较安全。

　　据专家介绍，美国所谓的中餐热量高的结论主要是因为，大多去中餐馆就餐的外国食客都是奔着那些高热量、口味重的菜肴去的，这和他们的饮食习惯有关。一些中餐馆为迎合他们的口味对中餐进行了改良，使得中餐有了西化的趋势，而中餐中一些清淡且营养的菜式因不对西方人胃口无人问津。

　　数据比较：扬州炒饭胜过奶酪汉堡包

　　苏北医院营养科专业营养师邵剑从科学数据的角度举例分析了扬州炒饭和奶酪汉堡包的营养成分。

　　【食物成分】

　　扬州炒饭以上好的籼米饭、鸡蛋为主，配以水发海参、熟鸡腿肉、熟中国火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆等为配料加适量调料制成。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克，若再摄入其他一些菜肴，基本保证三大营养物质碳水化合物、蛋白质、脂肪合理搭配，加上维生素及微量元素等营养物质丰富，基本符合《中国居民膳食指南》的要求，也易为人体吸收。

　　奶酪汉堡包食物成分为烤制面包、奶酪加少量生菜，1只约含热量1240千卡、蛋白质59.5克、脂肪60克、碳水化合物125.2克，维生素及矿物质含量极少，正常人日需热量2000—2400千卡，因此，1只半的奶酪汉堡包就满足了正常人的需要，若再摄入其他食物很有可能导致摄入过多，3大营养物质比例易失调，长此以往，造成各种与营养有关的疾病的发生。

　　【烹调方法】

　　扬州炒饭以煮炒为主，操作方法极为考究、故营养成分极少受破坏；奶酪汉堡包以烤为主，产生化学物质，容易致基因突变，损害中枢和周围神经，诱导良恶性肿瘤，奶酪含一定的反式脂肪酸、为人体所排斥的“坏”脂肪酸，食入极易致肥胖。

　　【味、色、形】

　　扬州炒饭味道以清淡为主（淮扬风味），色泽搭配合理、明快亮丽，满足了国人的口味要求，同样也体现中国传统的饮食文化；奶酪汉堡包味道单调、形态固定，虽然也代表了一部分的西方饮食文化，但长期食之极易产生厌食。

　　烹协专家：西方人歪曲了中国饮食

　　据扬州炒饭企业标准主要起草人之一、市烹协副秘书长、淮扬菜烹饪大师、扬大旅游烹饪学院兼职副教授黄万祺介绍，扬州炒饭营养全面，低温烹饪，油脂很少，已入选联合国食谱。

　　黄万祺分析，中西方的饮食习惯有一定差异，美国人主要食用的是面包、肉类等高脂肪高热量的食品，而且是采用烘、烤、炸的方法来制作食品，由于西方人不了解中国菜包括扬州炒饭，用自己模糊的观点来理解和歪曲中国饮食文化的内涵，变相否定了中西文化的差异性，导致排斥中国饮食文化。人是理性的，食者在选择食品时，会根据食品风味和数量来进行选择。黄万祺假设，即使这家协会提供的数据是正确的，如果食者选择少量进食，根本不会对身体产生危害。

　　黄万祺认为，没有经过实践检验的一些实验室中得到的数据，表面上科学，实际上不科学，关键是食者要提高对营养水平的认识和了解。

　　■专家观点

　　扬州炒饭也在不断改进

　　营养专家认为，尽管西餐如汉堡包品种繁多，制作方便、但在口味、营养、价值方面，扬州炒饭更胜一筹。

　　扬州炒饭已有数千年历史，并随着社会的进步而不断改进，营养更全面、风味更突出。随着人们饮食习惯的改变，扬州炒饭的制作标准也不是一成不变的，而是随着时代的进步而不断改进，来适应消费者的口味和营养需求。   （ 姚泳海）