今日扬州网消息：“十一”黄金周，扬州餐饮业将１．１亿收入囊中。赚得钵满盆满的餐饮老板自然心花怒放，然而，在他们喜悦的背后，一丝忧虑仍然挥之不去。

　　埋藏在这些餐饮老板内心深处的担忧其实很简单：员工跳槽。不少餐饮老板告诉记者，他们在饭店经营上花费的精力，很大一部分就是员工跳槽后人员如何迅速补位。

　　怕服务员跳槽，老板不敢严格管理

　　一位餐饮老板苦笑着对记者说了这么一句话：扬州报纸上天天都有一种广告——招聘服务员；扬州随时随地可以找到的工作——饭店服务员。

　　一位市区知名饭店的老板近日向记者讲述了这样一件事。大约一个月之前，饭店里一名经理跳槽，一下子带走１０名服务员，让老板如坐针毡。后来，老板边登广告招聘，边私下托关系找人，这才涉险渡过难关。其实，此类事件在扬州餐饮界早已司空见惯。

　　服务员一不顺心就跳槽，这让饭店老板在管理上难动真格。采访中，不少老板长吁短叹：服务员对客人的服务不太规范、态度不够好，最后总是老板陪着笑脸去跟客人打招呼。事后，老板面对服务员却难有一点脾气——要是批评或罚款，服务员往往会毫不犹豫地辞职。

　　饭店服务员态度不好，老板不敢理直气壮地从严管理，而不敢从严管理，服务员的脾气就更是见长。恶性循环、长此以往，饭店服务质量自然江河日下，老板成了风箱里的老鼠——两头受

　　气，真正的受害者自然是顾客。

　　记者采写这篇稿件时，网上正在流传一篇青岛游客黄金周在扬州某饭店的遭遇的文章，点击率居高不下。该事件从一个侧面反映出扬州餐饮业整体服务水平有待提高。

　　服务员总数并不少，

　　频繁跳槽造成用工空缺

　　扬州服务员为何能这么“牛”？有人认为，这是因为扬州三产服务业较为发达，宾馆、饭店、浴场对服务员的需求量相当大，而服务员从业的门槛相对其他行业来说又比较低，他们很容易就能找到岗位。

　　有关方面资料统计表明，在扬州市区，饭店每天的接待量约为１５０００桌。按照标准服务规格，应该是一桌一名服务员。但是，扬州大多数饭店是两桌一人。由此推算，市区饭店服务员从业人数应该在万人以上。此外 ，扬州洗浴场所服务员也有约两万人。

　　之所以将饭店服务员与浴室服务员放在一起谈论，是因为这两个场所的员工所从事的工种性质上基本相同，二者之间经常相互流动。业内人士有过这样的分析：其实，扬州服务员的总数并不少。但是，正是由于服务员频繁地跳槽，从而人为地造成了服务员的短缺，而反过来，庞大的需求又为跳槽提供了机会。

　　在目前扬州餐饮业，出现了这样一个怪现象：服务员跳槽，常常并不是为了加薪，跳槽后，他们的薪水涨得有限，甚或不涨，但服务员照样走马灯似的跳槽。原因何在？老板们这样分析个中原因：服务员岗位，一般比较辛苦枯燥，收入也不高，而吃这碗饭的，目前大多是年轻人，作为年轻人，很少有人能长期耐得住这种寂寞。他们总是在工作中寻找各种可能改变自己生活的机会。

　　跳槽难约束，

　　根源就在用工双方都不愿签合同

　　记者从劳动部门了解到，对于员工的恶意跳槽，有关法律其实早有规定。对于不按规定擅自接受跳槽员工的饭店，也会承担连带责任。而受到此规定约束还得有个前提——用工双方必须要签订劳动合同。但事实上，目前扬州餐饮企业中，与服务员签订劳动合同的微乎其微。据了解，用工双方一旦签订了劳动合同，老板就要为员工缴纳失业金、伤害金等５种费用，如果服务员月收入１０００元左右，老板需要缴纳３００多元，员工本人也要缴纳１００多元。对于这一费用，首先不愿缴纳的是老板。 因为这样一项成本支出往往是老板们难以接受的：以一个中等饭店３０名服务员为例，饭店每月要缴纳万元费用。一年下来，这笔支出确实不菲。

　　不愿签订合同的，甚至还有服务员自己，因为合同中对员工的用工也作出了相应限制。有的员工甚至认为：一旦合同签下了，就意味失去了“自由身”。不仅如此，每月还要额外再缴１００多元。基于这些考虑，员工不愿意签合同的也占很大一部分比例。

　　因为没有一份用工合同，借助劳动法规来约束跳槽的希望也就荡然无存了。

　　规范管理，

　　坚持签订用工合同，才是出路

　　面对员工跳槽带来的压力，许多餐饮企业也在思考。天府缘大酒店负责人曹华说，作为一名餐饮业主，应该在企业管理、员工教育培训上多花点精力，以此来稳定管理层和服务人员队伍。

　　丹顶鹤酒店负责人鞠建炬认为，稳定服务员队伍，除了要加强对服务员的培训教育外，还必须通过一些奖励激励机制，来提高他们的积极性。

　　市劳动和社会保障局劳动就业管理处主任陈道明认为，扬州作为一个旅游休闲城市，服务业发展得如火如荼，人才争抢激烈，待遇相对较差的企业，更应该在人性化管理上多下功夫。

　　市烹饪协会副秘书长邱杨毅给出两点建议：提高自身管理理念，实行人性化管理。扬州餐饮业多为家族式经营，缺乏现代化的管理手段，纯餐饮企业要向星级酒店的员工管理制度学习，例如坚持与员工签订用工合同，用法律法规来归范用工双方行为，同时也免除了员工的后顾之忧。

　　邱杨毅认为，扬州餐饮业服务质量差并不能归咎于传统的服务“气候”。市区一些口碑好的餐馆，之所以既价格便宜又服务周到，就是因为他们采用人性化的管理，他们制定了合理的加薪制度，员工干得时间越长，工资越高。同时他们还积极拉近领导与员工、甚至是员工家属之间的感情，对外来务工人员非常关心。员工认可了企业的管理，工作热情高了，服务质量自然也就跟上了。

　　【视点发言】

　　老板先别忙抱怨

　　服务员跳槽频繁，老板怨声载道。可是，仔细琢磨服务员频繁跳槽的原因，老板难辞其咎。员工容易跳槽的最直接原因，就是没有签订用工合同。而签不签合同，更多的主动权掌握在老板手中。为了降低用人成本，老板往往不愿意和员工签合同，不签合同，跳槽也就没有了限制。所以说，想控制“跳槽热”很简单，签合同就行，多数服务员还是愿意有个正式身份的，要抱怨员工跳槽频繁，还是先想想自己为什么只顾眼前小利，不顾将来头疼吧。 (记者 包闻军)